sábado, maio 15, 2021

Gustavo de Castro Linzmayer é um dos semifinalistas do concurso Tá Combinado


Ele sugeriu fraldinha na manteiga com molho cremoso de queijo com cebola caramelizada. A receita foi escolhida na primeira fase que teve o arroz de forno como prato principal. Gustavo de Castro Linzmayer, um dos semifinalistas do concurso Tá Combinado
Crédito: Arquivo pessoal
Gustavo de Castro Linzmayer, de 37 anos, de São Carlos, se classificou para a primeira semifinal do concurso Tá Combinado com a receita de fraldinha na manteiga com molho cremoso de queijo com cebola caramelizada.
Ele é cozinheiro e tem um bistrô na cidade com sua mãe Beatriz, desde 2017, onde trabalham com culinária regional. O leitão à pururuca é um dos mais pedidos, assim como o peixe empanado e o sanduíche de frango crocante. O forte da casa são os pratos autorais, como o virado à germânica, que é a mistura do virado à paulista com o kaasler, a bisteca suína defumada.
Mas vem da infância seu interesse pela cozinha. Ele pegava os livros de receita da família e fazia doce de leite e bolos. Quando foi morar sozinho em São Paulo para trabalhar, começou a fazer experimentos, como coxinha de mandioca, e levava para os amigos, que o estimularam a cozinhar profissionalmente. De volta a São Carlos, ele agora faz o curso de gastronomia do Senac.
A fraldinha na manteiga foi uma criação especial para o concurso Tá Combinado, que ele soube através de uma colega cozinheira.
“Os clientes e amigos já estão pedindo para entrar no cardápio do restaurante. É uma receita saborosa com ingredientes acessíveis”, diz.

Crédito: Arquivo pessoal
Fraldinha na manteiga com molho cremoso de queijo com cebola caramelizada
Ingredientes
1,2 kg de fraldinha Friboi
Pimenta-do-reino a gosto
Molho inglês a gosto
1 dente de alho
1 punhado de manjericão
1 punhado de tomilho
Louro
60g de manteiga Itambé para finalizar a carne
30g de manteiga Itambé para caramelizar a cebola
1 caixinha de creme de leite Nestlè
50g de queijo parmesão ralado Italac
1 cebola
1 maço de couve manteiga finamente picada
Sal a gosto
Óleo para fritura
1 papel celofane para assados
60g de bacon Seara
4 fatias de bacon
1 colher (chá) de mostarda
Preparo
Couve crispy
Aqueça óleo em fogo médio para alto, frite a couve quando o óleo já estiver aquecido, até que fique seca e crocante. Retire do fogo e deixe secar em folha de papel toalha. Coloque uma pitada de sal e reserve.
Cebola caramelizada
Corte a cebola em rodelas, o mais fina possível. Coloque-as em uma frigideira ou panela pequena em fogo baixo, junto com a manteiga. Deixe dourar. Quando começar a grudar no fundo, acrescente um pouco de água e tomilho. Espere começar a grudar no fundo novamente para acrescentar mais água e repetir o processo por entre 30 a 40 minutos, até que a cebola esteja bem caramelizada.
Manteiga temperada
Pique o alho, o manjericão e o tomilho restante. Misture bem com os 50g de manteiga. Reserve.
Carne
Em uma frigideira, aqueça um fio de óleo e coloque a peça de carne inteira para dourar, em fogo médio, por cerca de 3 ou 4 minutos. Vire a carne e doure dos dois lados. No final, coloque molho inglês, sal e pimenta-do-reino. Desligue o fogo e retire a carne. Acrescente meio copo de água na panela e aqueça para deglacear o fundo com carne. Embrulhe a carne e o caldo no papel celofane e coloque em uma assadeira. Leve ao forno pré-aquecido a 180º c por 1 hora e meia. Reserve o caldo remanescente na assadeira e fatie a peça de carne. Reserve as fatias.
Molho
Corte o bacon em cubos pequenos, sem o couro. Com um fio de óleo e fogo baixo em uma frigideira, coloque as fatias e os cubinhos de bacon, virando-as até que fiquem crocantes. Pique em pedaços menores quatro das oito fatias de bacon. Misture o creme de leite, o queijo, a cebola caramelizada e quanto for necessário de sal. Leve a uma panela pequena em fogo baixo, aquecendo e misturando até que o creme fique bem uniforme. Finalize com a mostarda e o bacon picado.
Finalização
Aqueça a manteiga temperada e um fio de óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Coloque as fatias de fraldinha. Doure dos dois lados. Ao final, regue com um pouco do caldo da assadeira para aguçar o sabor e a suculência. Nos pratos (4, aproximadamente), intercale as fatias de fraldinha com o molho cremoso bem quente. Cada prato deve ter cerca de 2 ou 3 fatias de carne. Na última fatia de carne de cada prato, ao invés de mais creme, coloque uma fatia de bacon já frito para finalizar. Decore os pratos com a couve crispy ao redor da carne.
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Clique aqui para conhecer os outros semifinalistas da primeira fase do concurso Tá Combinado.

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